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Como é feito o café descafeinado?

Como é feito o café descafeinado?

22 de abril de 2019.

A história do café descafeinado começa, improvávelmente, com Johann Wolfgang von Goethe.

Goethe, que escreveu a tragédia "Faust", foi um dos autores mais famosos da Alemanha, mas também se interessou por ciências naturais. Em 1819, Goethe viu o químico Friedlieb Ferdinand Runge demonstrar como o extrato de uma beladona podia dilatar as pupilas de um gato. Impressionado, Goethe deu a Runge uma pequena caixa de grãos de café da Grécia e encarregou o químico de descobrir por que a coisa o mantinha acordado à noite.

Alguns anos depois, Runge se tornou o primeiro cientista a isolar e identificar a cafeína. (Aqueles que são extremamente sensíveis aos efeitos nervosos de uma xícara de café forte provavelmente não se surpreenderão ao saber que o descobridor do estimulante tinha uma queda por trabalhar com substâncias mortais; seus colegas e estudantes o apelidaram de "Doktor Gift"., "o que significa" Dr. Veneno "em alemão).

De acordo com o Instituto Max Planck, foram necessários quase 100 anos após a descoberta de Runge antes que os cientistas descobrissem como extrair cafeína do café e ainda ter uma bebida com sabor semelhante ao real.

Solventes químicos, CO2 e água

Hoje, a descafeinação é um processo intensivo que ocorre em instalações especializadas.

"Existem algumas empresas [de café] muito grandes que possuem suas próprias plantas de descafeinado, mas além disso, todas as outras empresas contratam diretamente com uma empresa de descafeinação ou fazem um contrato através de um importador", disse David Kastle, vice-presidente sênior da empresa. A empresa suíça Swiss Decaffeinated Coffee, sediada no Canadá, disse à Live Science.

Geralmente, a descafeinação envolve grãos de café com registro de água quando ainda estão verdes (antes da torrefação), de modo que a cafeína no interior pode ser feita solúvel, o que significa que ela pode ser dissolvida. Mas existem maneiras diferentes de lavar a cafeína do feijão.

O primeiro método de descafeinização comercialmente bem-sucedido foi inventado por volta de 1905, pelo comerciante de café alemão Ludwig Roselius. De acordo com Atlas Obscura, um pouco de conhecimento sobre as origens do descafeinado afirma que Roselius recebeu um carregamento de grãos de café que estava encharcado na água do mar. Em vez de jogar os grãos, Roselius decidiu processá-los e testá-los. Ele descobriu que o café tinha sido despojado de seu teor de cafeína, mas ainda tinha gosto de café, embora um pouco salgado.

Roselius então descobriu que ele poderia usar benzeno - um químico que, na época, também era usado em removedores de tinta e loção pós-barba - como solvente para remover a cafeína dos grãos de café. Sua empresa, a Kaffee HAG, foi a primeira a produzir café descafeinado instantâneo. O café era vendido como "Sanka" nos Estados Unidos pela General Foods, e era um produto básico da metade do século XX - e ocasionalmente uma piada. (No filme "Fast Times at Ridgemont High" de 1982, um professor de biologia suplica a seus alunos: "Estou um pouco lento hoje. Só mudei para Sanka, então tenha um coração".

O benzeno não é mais usado para descafeinar o café porque é um conhecido agente cancerígeno. Em vez disso, as empresas que usam solventes químicos mudaram para outras substâncias, predominantemente acetato de etila e cloreto de metileno, embora tenha havido alguma controvérsia sobre este último porque a exposição a altas quantidades da substância pode ser tóxica e causar danos ao sistema nervoso central. A FDA determinou que minúsculas quantidades vestigiais de cloreto de metileno no café descafeinado não são motivo de preocupação e resíduos de mais de 0,001% são proibidos.

Outro método para descafeinar o café também se originou, de maneira acidental, na Alemanha. O químico Kurt Zosel estava trabalhando com dióxido de carbono supercrítico no Instituto Max Planck para Pesquisa de Carvão, no Ruhr. Zosel descobriu que quando o gás é aquecido e colocado sob muita pressão, ele entra em um estado supercrítico que pode ser útil para separar diferentes substâncias químicas - incluindo a separação de cafeína do café quando é bombeado através dos grãos.

O químico patenteou seu método de descafeinação em 1970; ainda é amplamente usado hoje. De acordo com a NPR, a cafeína bruta pode ser recuperada durante o processo de descafeinação com dióxido de carbono supercrítico, que é usado em refrigerantes, bebidas energéticas e outros produtos.

Ainda outro método, apelidado de Swiss Water Process, foi usado pela primeira vez comercialmente na década de 1970. Kastle explicou que, primeiro, um lote de grãos de café verde é embebido em água. Essa água fica saturada com todos os componentes solúveis encontrados no café - incluindo ácido clorogênico, aminoácidos e sacarose; a cafeína é então filtrada com carbono. Este líquido sem cafeína, chamado extrato de café verde, é então adicionado às colunas de novos grãos de café verdes reidratados que ainda contêm cafeína. Kastle disse que a cafeína migra dos grãos para o extrato de café verde enquanto o feijão e o líquido buscam o equilíbrio, até que os grãos estejam quase totalmente livres de cafeína.

De acordo com o Consumer Reports, pode ser difícil descobrir o processo pelo qual o café descafeinado foi feito; não há regras específicas de rotulagem que exijam que as empresas divulguem essas informações. Algumas empresas de café, no entanto, anunciam seus métodos. (A empresa de café high-end Blue Bottle, por exemplo, ostenta o uso do Swiss Water Process na fabricação de seu descafeinado).

E a FDA diz que o café descafeinado ainda pode conter pequenas quantidades de cafeína, alertando os consumidores de que uma xícara de 8 onças de descafeinado normalmente tem de 2 a 15 miligramas de cafeína. Mas isso ainda é muito menor do que uma xícara de café com cafeína; para comparação, a mesma quantidade de café comum geralmente tem cerca de 80 a 100 mg de cafeína.

Autor da matéria: Megan Gannon, Live Science contribuinte. Fonte da matéria: Livescience.

Informação: toda a autoria da matéria pertence a Megan Gannon, Live Science contribuinte. A matéria foi publicada no Livescience. Foi colocado no site 100% da matéria. De qualquer forma, poderá ler a matéria completa do autor Megan Gannon, Live Science contribuinte conforme publicada no site Livescience aqui. No Livescience a matéria está em inglês, mas, você pode traduzir a página para o português. 22/04/2019.